Start-up Pompilz
Pilzzucht aus der Rossau
Viele Start-ups haben in Tirol bereits kreative Geschäftsmodelle auf die Beine gestellt. In dieser Rubrik wollen wir die heimischen GründerInnen in den Fokus rücken und ihre innovativen Ideen vorstellen. Diese Woche: Pompilz.
Was als spontane Idee unter Freunden begann, ist inzwischen ein junges Lebensmittel-Start-up mit eigener Produktion in Innsbruck. Pompilz wurde 2025 von Siebe Pierson, Moritz Schröcksnadel und Maximilian Köck gegründet. Das Unternehmen kultiviert in einer urbanen Pilzfarm in der Rossau verschiedene Gourmetpilze für Gastronomie und PrivatkundInnen. Entstanden ist das Projekt laut den Gründern aus einer einfachen Frage: Kann man einen Pilz wie den Igelstachelbart, international oft als „Lion’s Mane“ bezeichnet, eigentlich selbst züchten? „Dieser Pilz ist aufgrund seiner Empfindlichkeit kaum transportfähig und kann daher fast ausschließlich regional angebaut werden“, erklärt Köck. Als sie gesehen hätten, dass er in Tirol bisher noch nicht kultiviert wird, wollten die Gründer genau diese Lücke schließen.
Markthalle Innsbruck: Frisch geerntete Gourmetpilze aus der Produktion von Pompilz.
Warum werden viele Pilze nicht regional produziert, obwohl sie dafür gut geeignet sind?
Pilze werden oft nicht regional produziert, obwohl sie dafür gut geeignet sind, weil die Produktion spezielles Wissen, konstante Bedingungen und viel Handarbeit erfordert. Viele KonsumentInnen kennen Pilze vor allem als Massenware aus dem Supermarkt. Sorten wie Nameko, Austern- oder Kräuterseitlinge sind zwar gefragt, stammen aber häufig nicht aus unmittelbarer Nähe. Genau dort setzt Pompilz an.
Für die Gründer ist das nicht nur eine Frage der Frische, sondern auch der Struktur von Lebensmittelproduktion. Pilze brauchen vergleichsweise wenig Fläche, wachsen schnell und können auf Nebenprodukten aus der Landwirtschaft kultiviert werden. Pierson formuliert es so: „Pilze sind eines der faszinierendsten Organismen überhaupt. Sie wachsen schnell, sind unglaublich vielseitig in der Küche und lassen sich regional produzieren. Genau dieses Potenzial möchten wir ausschöpfen und sichtbar machen.“
Namekos gehören zu den Pilzsorten, die Pompilz in Innsbruck kultiviert.
Die Idee dazu entstand laut Unternehmen vor rund eineinhalb Jahren mit einem Anruf von Moritz Schröcksnadel an Siebe Pierson. Die ersten Versuche fanden in einem Wohngemeinschaftszimmer in Innsbruck statt. Später kam Maximilian Köck dazu. Aus dem Experiment entwickelte sich Schritt für Schritt ein Betrieb, der heute in der Rossau produziert und erste Kooperationen mit Restaurants in Innsbruck und Umgebung aufgebaut hat.
Kräuterseitlinge aus der Innsbrucker Produktion von Pompilz.
Wie funktioniert die Pilzzucht von Pompilz mitten in Innsbruck?
Die Pilzzucht von Pompilz mitten in Innsbruck funktioniert über eine urbane, vertikale Produktion. Das bedeutet: Die Pilze wachsen in mehreren Ebenen übereinander in kontrollierter Umgebung. Entscheidend sind dabei Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Hygiene und das passende Substrat, also jenes Nährmaterial, auf dem die Pilze wachsen.
Pompilz produziert derzeit Igelstachelbart, den japanischen Speisepilz Nameko, Austern- und Kräuterseitlinge. Verkauft wird an Gastronomiebetriebe, auf Märkten und über regionale Vertriebspartner auch an PrivatkundInnen. Dazu kommen verarbeitete Produkte wie Umami-Pilzsalz. Damit versucht das Start-up, nicht nur frische Ware zu verkaufen, sondern Pilze auch in anderen Formen zugänglich zu machen.
Dass Pilzzucht komplexer ist, als viele vermuten, betonen die Gründer ausdrücklich. „Pilzzucht ist überraschend komplex. Man arbeitet mit lebenden Organismen, Mikroklima und viel Handarbeit, eine spannende Mischung aus Landwirtschaft, Biologie und Unternehmertum“, heißt es von Pompilz. Diese Mischung spiegelt sich auch im Team: Pierson bringt einen mykologischen und biochemischen Hintergrund mit, Köck kommt aus Design und Architektur und Schröcksnadel war laut Unternehmen an der Entwicklung von der ersten Idee an zentral beteiligt.
Maximilian Köck bringt bei Pompilz Erfahrungen aus Design und Architektur ein.
Siebe Pierson ist Mitgründer von Pompilz und beschäftigt sich seit Jahren mit Pilzkultivierung.
Moritz Schröcksnadel war an der Entstehung der Idee beteiligt, aus der später Pompilz wurde.
Was plant Pompilz als Nächstes?
Als Nächstes plant Pompilz, die Produktion weiter auszubauen und unabhängiger zu werden. Dafür läuft ein Crowdfunding, mit dem eine eigene Substratproduktion aufgebaut werden soll. Das wäre ein wichtiger Schritt, weil das Unternehmen damit einen zentralen Teil der Wertschöpfung selbst in die Hand nehmen könnte.
Darüber hinaus geht es um Reichweite und Verlässlichkeit: Das Start-up will Innsbruck und die Umgebung langfristig mit regional produzierten Pilzen versorgen und die Zusammenarbeit mit Gastronomie und Handel ausbauen. Der Blick geht aber über die Stadt hinaus. „Unser Ziel ist es, Innsbruck und darüber hinaus langfristig mit frischen, regional produzierten Pilzen zu versorgen und zu zeigen, dass innovative Lebensmittelproduktion auch mitten in der Stadt funktionieren kann“, sagen die Gründer.
Ob urbane Landwirtschaft im großen Stil tragfähig ist, wird sich wie bei vielen jungen Unternehmen erst zeigen. Pompilz setzt dabei auf ein Produkt, das zwar erklärungsbedürftig ist, aber in der Küche vielseitig einsetzbar bleibt. Für ein Start-up aus Innsbruck ist das zumindest eine klare Ausgangslage: ein konkretes Lebensmittel, eine lokale Produktion und ein Markt, der noch nicht vollständig besetzt ist.
Umami-Pilzsalz von Pompilz als verarbeitetes Produkt neben frischen Pilzen.
