Start-up Schwarzfischer
Vom Teich direkt aufs Feuer
Viele Start-ups haben in Tirol bereits kreative Geschäftsmodelle auf die Beine gestellt. In dieser Rubrik wollen wir die heimischen GründerInnen in den Fokus rücken und ihre innovativen Ideen vorstellen. Diese Woche: Schwarzfischer.
Am Stamser Stiftsweiher betreiben Maria und Fabio Birlmair sowie Töna Janett die Fischerei, aus der der Schwarzfischer seinen Fisch bezieht.
Ein Fischrestaurant mit eigener Fischerei ist in Tirol nach wie vor eine Seltenheit. Am Stamser Stiftsweiher betreiben Maria und Fabio Birlmair gemeinsam mit Töna Janett seit Sommer 2020 die Fischerei und seit April 2023 das Restaurant Schwarzfischer. Die Fische stammen direkt aus den eigenen Teichen, gegrillt wird über offenem Feuer in einer Schauküche. Die drei GründerInnen setzen auf heimische Arten, regionale Produkte und eine klare Handschrift auf der Karte – und haben damit bereits mehrere Preise gewonnen.
Der Stiftsweiher in Stams hat eine lange Fischereitradition – Schwarzfischer knüpft daran mit einem neuen Gastronomiekonzept an.
Warum ist heimischer Fisch in Tiroler Restaurants noch die Ausnahme?
Weil Fischtradition und moderne Gastronomie lange getrennte Welten waren. In Stams zeigt sich das deutlich: Die Fischerei am Stiftsweiher hat eine lange Geschichte, das frühere Restaurant am Areal stand jedoch mehrere Jahre leer. Gleichzeitig gibt es in Tirol nur wenige Lokale, die sich fast ausschließlich dem Thema Fisch widmen.
Im Restaurant Schwarzfischer treffen Holzelemente und Blick auf den Weiher auf eine offene Schauküche mit Feuergrill.
Maria und Fabio Birlmair kommen ursprünglich aus Fließ bei Landeck, Töna Janett aus dem Engadin. Die drei haben unterschiedliche berufliche Hintergründe – von Biologie über Management und Marketing bis zur Tischler- und Lkw-Ausbildung. Ihre Wege führten sie zwar in die Gastronomie, aber nicht automatisch zum eigenen Lokal. Erst während der Corona-Pandemie wurde die Idee konkret. „Wir sind fast mehr aus Langeweile und per Zufall über den Stiftsweiher gestolpert“, sagen die GründerInnen rückblickend.
Das wiederbelebte Restaurant am Stiftsweiher war vor der Eröffnung von Schwarzfischer mehrere Jahre lang geschlossen.
Die Fischerei stand damals zur Pacht, das Restaurantgebäude war sichtbar in die Jahre gekommen. „Nach der ersten Besichtigung waren wir sofort begeistert vom Areal, obwohl klar war, wie viel Arbeit nötig sein würde“, so Birlmair. Zugleich war die Ausgangslage typisch: eine bekannte Fischerei, ein stillgelegtes Lokal und ein eher traditionelles Bild von „Fischerstuben“, das jüngere Gäste oft nicht anspricht. Genau hier setzt Schwarzfischer an.
Wie verbindet Schwarzfischer Fischerei, Feuer und regionale Küche?
Indem die GründerInnen die gesamte Kette an einem Ort bündeln: von den Teichen bis zum Teller. Die Fischerei wurde im Sommer 2020 übernommen, zunächst zwei Jahre ohne Restaurantbetrieb. In dieser Zeit standen Sanierung, Planung und Bewilligungsverfahren im Vordergrund – vom Naturschutz bis zum Denkmalamt. Parallel etablierte Janett die Fischerei, während Maria und Fabio Birlmair Konzept und Küche entwickelten.
Saiblingsfilet im Schmetterlingsschnitt vom Feuergrill: eines der Gerichte, die im Schwarzfischer dauerhaft auf der Karte stehen.
Heute kommen im Schwarzfischer heimische Arten wie Regenbogenforellen, Lachsforellen, Bachforellen, Seeforellen, Bachsaiblinge, Störe und Flusskrebse auf den Tisch. „Frischer, heimischer Fisch direkt aus unseren Teichen ist der Kern unseres Konzepts“, sagt Fabio Birlmair. Gekocht wird mit Fokus auf Regionalität, Qualität und Saisonalität, möglichst viel wird hausgemacht – vom Holzofenbrot nach dem Rezept der Großmutter bis zum Softeis aus Tiroler Milch. Gleichzeitig verzichtet das Team bewusst auf allzu verspielte Elemente: Handwerk und Geschmack stehen im Vordergrund.
Die Lachsforelle mit Bohnenpürree und Fenchel zählt zu den Klassikern bei den Gästen.
Kulinarisch setzt der Schwarzfischer auf klare Signaturen. Das Saiblingsfilet im Schmetterlingsschnitt vom Feuergrill gilt als Hausgericht und bleibt, auch wenn die Beilagen mit den Saisonen wechseln. „Wir verwenden gerne Techniken aus aller Welt, um sie auf unsere Produkte anzuwenden“, sagt Birlmair – der Fisch bleibt dabei immer regional.
Auch sehr beliebt bei den Gästen: Steckerlfisch vom Grill mit Linsen und Kürbis
Das Publikum kommt aus einem weiten Umkreis: aus dem Paznauntal, dem Außerfern, aus Innsbruck und Umgebung. Viele Gäste suchen gezielt ein Fischrestaurant, andere entdecken das Lokal beim Besuch des Stifts oder bei einem Spaziergang am Weiher. Die Zielgruppe ist tendenziell älter, doch das Team registriert zunehmend jüngere Gäste. „Es ist Zeit, das alte Fischerstuben-Image zu entstauben und zu zeigen, wie vielseitig heimischer Fisch sein kann“, so die GründerInnen.
In der Schauküche des Schwarzfischers werden die Fische über glühenden Kohlen zubereitet.
Was plant Schwarzfischer als Nächstes – in Stams und darüber hinaus?
Kurzfristig wollen die drei GründerInnen den Betrieb am Stiftsweiher weiter festigen. Dazu gehört, die Qualität in Küche, Service und Fischerei zu halten, das Team zu entwickeln und das Potenzial des Standorts auszuschöpfen. „Wir lieben unseren Schwarzfischer“, sagen sie. Gleichzeitig schließen sie weitere Projekte bewusst nicht aus. Konkrete Pläne gibt es noch nicht, die Richtung ist jedoch klar: „Wer sich ausruht, hat bereits verloren.“
Der Feuergrill im Herzen der Küche ist zentraler Bestandteil des Konzepts – hier werden Saiblinge, Forellen und andere Fische direkt vor den Gästen gegrillt.
Die Auszeichnungen der vergangenen Monate zeigen, dass das Konzept auch über Stams hinaus wahrgenommen wird. Seit Herbst 2023 hält Schwarzfischer eine Haube im Guide Gault & Millau, seit Frühjahr 2024 zwei Gabeln im Falstaff-Führer. Beim Deutschen Gastro Gründerpreis schaffte es das Team 2024 unter die besten fünf Konzepte im deutschsprachigen Raum und war das einzige österreichische Projekt im Finale. Dazu kommen der Tiroler JungunternehmerInnen-Preis in der Kategorie „Moderne Tradition“ sowie der zweite Platz beim Leaders Club Award, der innovative Gastronomiekonzepte im deutschsprachigen Raum auszeichnet.
Im Schwarzfischer können Gäste die Zubereitung vieler Gerichte live mitverfolgen.
Langfristig könnte Schwarzfischer damit zu einem Beispiel werden, wie tradierte Fischereistandorte neu interpretiert werden können – mit eigener Produktion, klarer Küchenlinie und regionaler Verankerung. Ob weitere Lokale folgen oder der Standort Stams ausgebaut wird, bleibt vorerst offen. Sicher ist: Die drei GründerInnen bringen weiterhin Ideen und Energie mit – in Küche, Service und Fischerei.
Frühmorgens am Weiher: Mitarbeitende von Schwarzfischer holen den Fisch direkt aus den Teichen für den Service.
