Eine neue Richtung hat das Viersternehotel Das Innsbruck eingeschlagen und im Februar die erste ProzessKüche in Österreich eingebaut. Die coronabedingte Schließung kam für den Umbau gelegen.

Rationalisierung am Arbeitsplatz

In dieser Küche hängt alles von guter Vorbereitung ab. Kaiserschmarrn, Wiener Schnitzel und Co. werden so weit als möglich vorbereitet. Weniger Lebensmittelabfall, niedrigere Energiekosten und nur halb so viel Personalbedarf sollen die Folgen von rationalem Arbeiten sein. Die Anschaffungskosten liegen im Bereich einer herkömmlichen Küche und damit bei einem sechsstelligen Eurobetrag.

• Letztendlich entscheidet der Koch oder die Köchin, was eingekauft und verarbeitet werden soll. Mit Fertigprodukten hat das also nicht zwingend etwas zu tun. Vielmehr geht es darum, die Gerichte so vorzubereiten, dass sie vom Hightechofen vollendet werden können
• „In Österreich werden momentan viele Küchen umgebaut – vor allem in Richtung Nachhaltigkeit.“ Benedikt Zangerle, Ansprechpartner Prozessküche in Österreich.
• Der Kombidämpfer wird individuell an die Speisekarte angepasst. Per Touchscreen kann das Küchenpersonal das vorbereitete Gericht auswählen. Das Steak wird beispielsweise je nach Bestellung blutig, medium oder durchgebraten.

Drei Fragen an: Stefan Ischia, Geschäftsführer vom Hotel DAS INNSBRUCK

Mit welchen Herausforderungen hatten Sie im Gastronomiebereich zu kämpfen?

STEFAN ISCHIA: Die größte Herausforderung in der Küche waren das Fachkräftethema und der Umgang mit schwankender Nachfrage und somit Speisenabfall. Bei größeren Veranstaltungen hatten wir zudem die Herausforderung, alle Speisen gleichzeitig zu servieren.

Inwiefern behebt das neue Küchenmodell diese Probleme?

Die R2M Mise en Place Prozessküche schafft Standards und einfache und stressfreie Abläufe, wovon ich mir erwarte, dass ich Fachpersonal durch bessere Arbeitszeitmodelle halten kann. Die Prozessküche greift genau die Themen auf, die in der Küche und Gastronomie Probleme darstellen, und bietet Lösungen in Bezug auf Arbeitszeit, Fachkräftemangel, Stress und Hektik, Qualitätsschwankungen sowie Wirtschaftlichkeit an. Im aktuellen Frühstücksbetrieb zeichnet sich bereits ab, wie angenehm, einfach und pflegeleicht die Küche zu bedienen ist.

Was sind Zukunftspläne für die Gastronomie im Hotel Das Innsbruck?

Wenn unser Team in der neuen Küche eingespielt ist, dann haben wir die angestrebte Basis und werden möglicherweise mit weiteren Adaptierungen ein neues Restaurantkonzept mit Gastgarten in der Altstadt andenken und somit unser Angebot auch für nicht Hotelgäste ausbauen.